Nước mắm cốt là gì? Nước mắm nhĩ là gì? Sự giống và khác nhau
Nước mắm cốt và nước mắm nhĩ khác nhau như thế nào?
Khi tìm mua nước mắm truyền thống, người tiêu dùng thường bắt gặp những cụm từ như nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, nước mắm nguyên chất, nước mắm truyền thống… Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn: Nước mắm cốt là gì? Nước mắm nhĩ là gì? Hai loại này có giống nhau không? Hay chỉ là cách gọi khác nhau giữa các địa phương?
Thực tế, đây là những thuật ngữ đã tồn tại từ rất lâu trong nghề làm nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có quy định pháp lý thống nhất về hai khái niệm này. Chính vì vậy, mỗi vùng sản xuất, mỗi nhà thùng và mỗi doanh nghiệp có thể sử dụng cách gọi khác nhau.
Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu đúng về nước mắm cốt, nước mắm nhĩ cũng như cách lựa chọn nước mắm truyền thống chất lượng.
Nước mắm cốt là gì?
Nước mắm cốt là phần nước mắm nguyên chất được thu trực tiếp từ thùng ủ chượp cá và muối sau thời gian lên men tự nhiên.
Trong nghề làm nước mắm truyền thống, cá cơm tươi được trộn với muối biển theo tỷ lệ thích hợp rồi đưa vào các thùng gỗ lớn để ủ trong thời gian từ 12 đến 18 tháng, thậm chí lâu hơn. Dưới tác động của enzyme tự nhiên trong cá và quá trình lên men kéo dài, protein trong cá được phân giải thành các axit amin tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng của nước mắm truyền thống.
Sau khi quá trình ủ chượp hoàn tất, nước mắm được rút ra từ đáy thùng. Phần nước mắm thu được này được gọi là nước mắm cốt hoặc nước mắm nguyên chất.
Đặc điểm của nước mắm cốt
Nước mắm cốt truyền thống thường có những đặc điểm sau:
- Được sản xuất hoàn toàn từ cá và muối.
- Không pha loãng bằng nước.
- Không tạo độ đạm bằng phương pháp hóa học.
- Có mùi thơm đặc trưng của cá chín tự nhiên.
- Màu từ vàng rơm đến cánh gián tùy theo thời gian ủ.
- Độ đạm tự nhiên thường dao động từ khoảng 35 đến trên 45 độ đạm.
Chính vì được tạo nên từ quá trình lên men tự nhiên nên nước mắm cốt luôn được đánh giá là phần tinh túy nhất của cả thùng chượp.
Nước mắm nhĩ là gì?
"Nước mắm nhĩ" là thuật ngữ đã xuất hiện từ rất lâu trong dân gian.
Theo cách hiểu truyền thống, nước mắm nhĩ là phần nước mắm chảy ra tự nhiên từ thùng ủ sau khi mở van hoặc sau quá trình nước mắm từ từ nhỏ giọt qua lớp cá đã được ủ chín.
Nhiều người cho rằng từ "nhĩ" bắt nguồn từ ý nghĩa "nhỏ giọt", "rỉ ra", thể hiện quá trình thu nước mắm một cách tự nhiên.
Trong dân gian, nước mắm nhĩ thường được xem là:
- nước mắm rút đầu tiên;
- thơm dịu;
- vị đậm đà;
- ngọt hậu rõ;
- màu đẹp.
Tuy nhiên, đây chủ yếu là cách gọi truyền thống, chứ không phải là thuật ngữ được quy định trong các tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm.
Nước mắm cốt và nước mắm nhĩ có phải là một?
Đây là câu hỏi được rất nhiều người quan tâm.
Câu trả lời là:
Có thể giống nhau trong nhiều trường hợp nhưng không hoàn toàn đồng nghĩa.
Nếu xét theo cách hiểu phổ biến hiện nay:
- Nước mắm cốt nhấn mạnh bản chất của sản phẩm là nước mắm nguyên chất được lấy trực tiếp từ thùng chượp.
- Nước mắm nhĩ lại nhấn mạnh cách thu được nước mắm thông qua quá trình chảy tự nhiên hoặc rút lần đầu.
Do đó, ở nhiều nhà thùng, phần nước mắm nhĩ cũng chính là nước mắm cốt.
Tuy nhiên, không phải cứ ghi trên nhãn là "nước mắm nhĩ" thì chắc chắn chất lượng sẽ cao hơn những sản phẩm ghi "nước mắm cốt".
Có phải nước mắm nhĩ luôn là loại ngon nhất?
Không hẳn.
Trong nghề làm nước mắm truyền thống, sau khi cá được ủ chín sẽ có nhiều kỹ thuật khai thác nước mắm khác nhau như:
- rút nước mắm lần đầu;
- đảo tuần hoàn;
- kéo rút;
- tiếp tục ngâm ủ rồi rút thêm nhiều lần.
Nhờ kỹ thuật kéo rút và tuần hoàn nước mắm giữa các thùng, nhiều nhà thùng vẫn có thể tạo ra những mẻ nước mắm cốt có chất lượng rất cao.
Điều quyết định chất lượng của nước mắm không chỉ nằm ở việc rút đầu hay rút sau mà còn phụ thuộc vào:
- chất lượng cá cơm;
- chất lượng muối biển;
- thời gian ủ;
- kinh nghiệm của người làm nghề;
- điều kiện nhà thùng;
- quy trình sản xuất.
Vì vậy, không thể chỉ dựa vào chữ "nhĩ" để đánh giá một chai nước mắm ngon hay không.
Vì sao có nơi gọi nước mắm cốt, có nơi lại gọi nước mắm nhĩ?
Đây chủ yếu là sự khác nhau trong cách sử dụng thuật ngữ giữa các vùng sản xuất.
Ví dụ:
Tại Phú Quốc
Các nhà thùng thường sử dụng nhiều cụm từ như:
- nước mắm cốt;
- nước mắm truyền thống;
- nước mắm cốt cá cơm;
- nước mắm nguyên chất.
Khái niệm "nước mắm cốt" được sử dụng khá phổ biến vì phản ánh đúng bản chất sản phẩm.
Tại Phan Thiết và một số tỉnh miền Trung
Người dân quen gọi là:
- nước mắm nhĩ;
- nước mắm nhĩ nguyên chất.
Do đó, người tiêu dùng ở từng vùng sẽ quen với cách gọi khác nhau.
Vì sao chưa có định nghĩa thống nhất?
Hiện nay, các quy định liên quan đến nước mắm chủ yếu tập trung vào:
- chỉ tiêu chất lượng;
- hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm);
- an toàn thực phẩm;
- thành phần;
- phương pháp sản xuất.
Trong khi đó, các thuật ngữ như:
- nước mắm cốt;
- nước mắm nhĩ;
- nước mắm nguyên chất
lại chưa được định nghĩa cụ thể trong các văn bản pháp lý.
Chính vì vậy, doanh nghiệp có thể sử dụng các thuật ngữ này theo tập quán nghề truyền thống hoặc theo chiến lược truyền thông của mình.
Điều gì quyết định chất lượng nước mắm truyền thống?
Thay vì quá quan tâm đến tên gọi "cốt" hay "nhĩ", người tiêu dùng nên chú ý đến những yếu tố cốt lõi sau:
1. Nguyên liệu
Nước mắm truyền thống chất lượng được làm từ:
- cá cơm tươi;
- muối biển sạch.
Đây là hai nguyên liệu quyết định hương vị của nước mắm.
2. Thời gian ủ
Quá trình ủ càng lâu thì protein trong cá càng được phân giải hoàn toàn, giúp nước mắm:
- thơm hơn;
- ngọt hậu hơn;
- hài hòa hơn.
Thông thường, nước mắm truyền thống cần được ủ từ 12–18 tháng.
3. Độ đạm tự nhiên
Độ đạm là chỉ số phản ánh lượng nitơ toàn phần có trong nước mắm.
Độ đạm tự nhiên càng cao thì hàm lượng axit amin càng nhiều.
Đây cũng là lý do các dòng nước mắm truyền thống cao đạm luôn được người tiêu dùng đánh giá cao.
4. Phương pháp sản xuất
Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp:
- ủ chượp tự nhiên;
- lên men trong thùng gỗ;
- không sử dụng phương pháp thủy phân axit.
Đây là điểm khác biệt lớn nhất giữa nước mắm truyền thống và nhiều loại nước chấm công nghiệp.
Nước mắm Phú Quốc – nơi gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống
Nhắc đến nước mắm truyền thống Việt Nam, Phú Quốc luôn là địa danh nổi tiếng hàng đầu.
Điều kiện tự nhiên tại Phú Quốc rất thuận lợi cho nghề làm nước mắm nhờ:
- nguồn cá cơm phong phú;
- muối biển chất lượng;
- khí hậu ổn định;
- kinh nghiệm hàng trăm năm của các nhà thùng.
Nước mắm Phú Quốc còn là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý, khẳng định danh tiếng và chất lượng trên thị trường trong nước cũng như quốc tế.
Nước mắm Khải Hoàn – gìn giữ giá trị nước mắm cốt truyền thống
Là một trong những nhà thùng lâu đời tại Phú Quốc, nước mắm Khải Hoàn luôn theo đuổi phương pháp sản xuất truyền thống với nguyên liệu chính gồm cá cơm và muối biển.
Các dòng nước mắm truyền thống cao đạm của Khải Hoàn được ủ chượp tự nhiên trong hệ thống thùng gỗ lớn suốt nhiều tháng, tạo nên hương vị đậm đà, thơm dịu và vị ngọt hậu đặc trưng.
Trên thực tế, Khải Hoàn thường sử dụng thuật ngữ nước mắm cốt truyền thống để nhấn mạnh sản phẩm được lấy từ quá trình ủ chượp tự nhiên, không pha loãng và giữ trọn giá trị của nước mắm nguyên chất. Trong khi đó, ở một số địa phương khác, sản phẩm có đặc tính tương tự có thể được gọi là nước mắm nhĩ. Điều này cho thấy sự khác biệt chủ yếu nằm ở cách gọi, chứ không phải bản chất của sản phẩm.
Xem bài: Bảng giá nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn mới nhất
Người tiêu dùng nên chọn nước mắm như thế nào?
Để lựa chọn đúng nước mắm truyền thống chất lượng, bạn nên:
- Ưu tiên sản phẩm có thành phần chỉ gồm cá và muối (đối với nước mắm truyền thống nguyên chất).
- Chọn thương hiệu uy tín, có nhà thùng sản xuất rõ ràng.
- Quan tâm đến độ đạm tự nhiên phù hợp với nhu cầu sử dụng.
- Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ và thông tin trên nhãn.
- Với nước mắm Phú Quốc, ưu tiên các sản phẩm mang Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc nếu đáp ứng đầy đủ quy định.
Kết luận
Nước mắm cốt và nước mắm nhĩ đều là những thuật ngữ quen thuộc trong nghề làm nước mắm truyền thống. Nước mắm cốt thường dùng để chỉ phần nước mắm nguyên chất được thu trực tiếp từ thùng chượp sau quá trình lên men tự nhiên, còn nước mắm nhĩ là cách gọi dân gian, thường ám chỉ phần nước mắm chảy tự nhiên hoặc mẻ nước mắm đầu tiên. Do chưa có quy định pháp lý thống nhất, hai thuật ngữ này có thể được sử dụng khác nhau tùy theo vùng miền và từng nhà sản xuất.
Vì vậy, khi lựa chọn nước mắm, người tiêu dùng không nên chỉ dựa vào tên gọi "cốt" hay "nhĩ". Điều quan trọng hơn là sản phẩm được sản xuất theo phương pháp truyền thống, có thành phần từ cá và muối, được ủ chượp tự nhiên trong thời gian đủ dài, có nguồn gốc rõ ràng và đến từ những nhà thùng uy tín. Đó mới là những yếu tố tạo nên một chai nước mắm ngon, an toàn và giữ trọn giá trị tinh túy của nghề làm nước mắm truyền thống Việt Nam.
